국민건강영양조사 원시자료 중 2차 및 3차 식품코드 구성
Use of secondary and tertiary food code in Korea National Health and Nutrition Examination Survey microdata

질병관리본부 질병예방센터 건강영양조사과             
권상희             

Ⅰ. 들어가는 말
  국민건강영양조사(Korea National Health and Nutrition Examination Survey; KNHANES)에서   면접을 통해 조사한 개인의 영양섭취내용근거하여 식품 및 영양소 섭취수준을 평가하기 위해서는「부피/중량 환산 데이터베이스(DB)」, 「음식별 식품재료량 DB(구(舊) 음식 레시피 DB)」,「식품별 영양성분 DB」등이 필요하다. 식품 및 영양소 값을 산출 과정에서 사용하는 DB의 수준에 따라 최종 결과가 달라질 수 있기 때문에, 신뢰할 수 있는 결과 산출을 위해서는 최근의 식생활을 잘 반영하고 있는 DB를 선택해서 사용하는 것이 매우 중요하다. 또한 섭취량을 정확하게 평가하기 위해서는 DB의 정확도와  규모도 고려해야 한다. 김치찌개를 예로 들면, 돼지고기김치찌개, 참치김치찌개 등 구성 재료에 따라  이로부터 섭취할 수 있는 식품 및 영양소 값에 차이가 있기 때문에 사용한 부재료에 따라 세분화한   자료가 충분할수록 실제 섭취량에 가까운 결과를 산출할 수 있다. 국민건강영양조사에서 활용하고 있는 음식별 식품재료량 DB는 음식 세분화를 지속적으로 추진하고 있고, 가정식(대체), 산업체급식, 학교급식(초등학교/중고등학교), 음식업소 음식별로 나누어 구성하고 있다(Table 1). 식품도 음식의 경우와 같이 원재료가 동일하더라도 처리 상태에 따라 세분화된 DB가 필요하다. 예를 들어 저지방우유 섭취에 대한 자료처리 시, 저지방우유와 우유의 100g 당 에너지 함량이 각각 36kcal, 60kcal로 상당한 차이가 있음에도 불구하고[1], 저지방우유에 대한 식품별 영양성분 DB가 없는 경우 우유를 섭취한 것으로 처리하여야 한다.
  국민건강영양조사 제4기(2007-2009) 및 제5기 1차년도(2010) 식품섭취조사 자료처리에 사용한  「음식별 식품재료량 DB」는 보건복지부에서 용역사업으로 2000년에 개발한 DB(한국보건산업진흥원 수행)를 이용하였으며[2],「식품별 영양성분 DB」는 농촌진흥청에서 5년 주기로 개정하는 식품성분표를 기본으로 하였고, 일부 가공식품 및 수입식품에 대해서는 앞서 언급한 보건복지부 용역사업 중 구축한 DB를 활용하였다.
  현재 사용하고 있는 식품별 영양성분 DB에 포함된 식품 자료수는 5,105개 수준이다. 자료수가 많을수록 정확한 음식 또는 식품의 상태를 표현하는 데는 적합하나 반면에 개별 식품별 섭취량이 낮기 때문에 유사한 식품을 묶어 결과를 산출해야 할 경우가 있다. 예를 들어, 현재 사용하는 식품별 영양성분 DB 중 왜간장, 양조간장은 여러 회사 제품을 각각 구분한 자료들을 포함하여 총 48건이 있는데, 각각을  개별 식품으로 처리하는 것보다 이를 1개 군으로 분류하여 간장 섭취량으로 산출하는 것이 나트륨 섭취에 대한 기여식품 정보로 활용하는 데 보다 유리하다. 이러한 필요성을 바탕으로 유사한 식품을 1개 군으로 분류하기 위해 식품별 2차 또는 3차 식품코드를 부여하고 있으며, 다소비식품, 영양소별 주요 급원 1)식품 등을 산출하는 데 활용하고 있다. 이 글에서는 현 DB의 2차 또는 3차 식품코드의 부여원칙과 이를   활용하는 데 있어 필요한 정보들을 설명함으로써 국민건강영양조사 원시자료 이용자들의 이해를 돕고자 한다.

Ⅱ. 몸 말
  국민건강영양조사 내 2차 및 3차 식품코드 설정 방법 및 이와 관련한 섭취량 재산출 과정은 식품 및 영양소 섭취수준의 자료 산출을 목적으로「국민건강영양조사 영양분과 자문위원회의(2009년, 2010년)」검토를 거쳤으며, 구체적인 방법은 다음과 같다.
  먼저, 2차 식품코드는 서로 다른 식품이기는 하나 상용식품명이 동일하고 수분 함량이 유사하여 섭취량 산출 시 합산이 가능한 식품을 1개 식품으로 분류하기 위한 구분 값이다. 이는 식품별 섭취량 산출이 필요할 경우 활용하는 변수이며, 식품의 원재료(raw material)가 동일하고 수분 함량 차이가 15% 범위 이내인 경우 동일한 2차 식품코드를 부여하였다(Table 2). 예외적으로, 건조식품의 경우에는 자체의 수분 함량이 매우 낮아 식품 간 비교 시 수분 함량 차이가 15% 이상이라고 하더라도 같은 2차 식품코드를 부여하였다. 또한 단일 식품으로서의 섭취량이 미미하여 각 식품의 섭취량 산출에 의미가 없는 경우에는 조리 상태, 수분 함량에 15% 이상의 차이가 있더라도 동일 코드를 부여하였다. 반면, 쇠고기, 라면, 돼지고기 등은 부위, 형태 등에 따라 분리 산출해야 할 필요가 있어 2차 식품코드를 구분하였다.

  3차 식품코드는 식품의 원재료를 기준으로 1개 식품으로 분류하기 위한 구분 값으로, 식품의 원재료가 동일한 식품에 대해 동일 3차 식품코드를 부여한다(Table 3). 물오징어와 마른오징어의 경우, 수분   차이가 크기 때문에 2차 식품코드 부여 원칙에 따르면 다른 식품이지만 원재료가 동일하기 때문에 3차 식품코드 기준으로는 동일 식품으로 분류할 수 있다. 그러나 원재료가 동일하더라도 용도가 다른 경우에는 분리한다. 예를 들어, 표고버섯 말린 것과 표고버섯 생것은 동일한 3차 식품코드를 부여하되, 표고버섯 분말은 주로 양념류로 사용하기 때문에 표고버섯과 분리하여 다른 3차 식품코드를 부여하였다. 또한, 쇠고기(한우, 수입우), 라면(일반라면, 용기면, 자장라면), 돼지고기(돼지고기 삼겹살, 돼지고기 기타    부위) 등은 부위, 형태 등에 따라 분리 산출해야 할 필요가 있어 2차 식품코드를 구분하였으나 다소비 식품 및 주요 급원식품 산출 시에는 동일 3차 식품코드를 부여하였다.

  2차 식품코드의 경우에는 동일 군 내 각 식품들의 수분 함량이 유사하기 때문에 각각의 섭취량을 단순 합산해도 의미 있는 자료로 활용이 가능하나, 3차 식품코드의 경우에는 수분 함량이 다른 별개의 식품 간 섭취량 합산을 위해서는 각 군 내의 기준 식품과 비교 가능하도록 섭취량을 전환시켜 줄 환산계수 사용이 필요하다. 3차 식품코드 설정 시의 기준 식품은 각 식품군의 원재료에 해당하는 식품으로, 오징어채,   오징어 훈제품 등을 예로 들자면 기준 식품을 물오징어로 하였다. 환산계수는 각 식품의 섭취량을 기준 식품 섭취량으로 전환할 수 있도록 설정한 계수로, 식품의 고형분 함량을 기준으로 산출하였으며 고형분 함량은 식품성분표 기준 분량인 100g에서 수분 함량을 제외한 값으로 계산하였다. 다만, 식품 중에서 절대 다수의 이용 형태가 특정 가공형태인 경우(예: 김)에는 해당 식품을 기준 식품으로 산출하는 경우도 있었다.
  Table 4와 5는 국민건강영양조사 제5기 1차년도(2010) 자료로부터 산출한 것으로, 그 중 Table 4는 떡, 오징어, 미역 등 일부 식품에 대해서 식품코드를 기준으로 산출한 식품별 섭취량과 2차 또는 3차 식품코드를 이용하여 산출한 섭취량을 비교한 결과이다.

  국민건강영양조사 제5기 1차년도(2010) 식품섭취조사 대상자 8,019명 중 떡을 섭취한 대상자는 모두 1,484명이며, 떡의 섭취량은 16.9g(1일 총 식품섭취량 1,505g 중 약 1% 수준)으로 다소비 식품 중 26위(여자의 경우 14위)에 해당하였다(Table 5). 뿐만 아니라 떡은 에너지 급원식품 7위, 탄수화물 급원식품 2위 등으로 우리 국민의 영양 상태를 모니터링하기 위한 주요 식품이라 할 수 있다[3]. 떡 중에 섭취자 수가 가장 많은 떡은 가래떡으로, 767명이 섭취하였으며 섭취량이 7.16g이었음에도 불구하고 섭취량을 기준으로 다소비 식품을 나열했을 때 40위에 머무르는 수준이었고(총 식품섭취량의 0.5% 수준, 상세 결과 비제시), 백설기, 절편, 인절미 등 개별 식품을 섭취한 대상자 수도 100명 이상이지만 각 섭취량으로는 다소비식품이나 영양소별 주요 급원식품으로 주목하기 어려웠다.
  미역은 1,309명이 섭취하였으며 섭취량의 합은 8.19g으로, 생미역 중량을 기준으로 하였다. 미역은 건조 형태로 사용하는 빈도가 우세하긴 하지만 건조 미역 섭취자 1,054명, 생 미역 섭취자 159명, 미역 줄기 104명, 염장미역 35명 등 건조 형태가 아닌 미역의 이용 빈도도 비교할 만 하여 생 미역을 기준 식품으로 환산계수를 산출하였다. 생미역의 수분 함량은 87.6%(양식산)인데 반해 말린 미역의 수분 함량은 16.0%로, 말린 미역 1g은 고형분 양을 기준으로 계산할 경우 생미역 6.8g에 해당한다. 3차 식품코드를 기준으로 산출한 미역 섭취량과 2차 식품코드를 기준으로 산출한 섭취량의 산출 합계(2.17g)가 3차 식품코드를 기준으로 산출한 미역 섭취량(8.19g)과 다른 것은 이러한 차이에 기인한다.

Ⅲ. 맺는 말

  국민건강영양조사는 1998년부터 2005년까지 3년 주기의 단기간 조사(각 연도 2-3개월)로 3차례   실시하였으며, 2007년 이후 연중 상시조사체계로 전환하여 현재까지 매년 실시하고 그 결과를 익년도 말에 발표하고 있다. 각 식품별 섭취량을 결과보고서에 수록해 달라는 각계의 요구가 있으나 이를 산출한다고 하더라도 활용에 다음과 같은 제한점을 가지고 있기 때문에 결과보고서에 포함시키는 것은 고려하지 않고 있다.
  식품 섭취량은 개인별 24시간 회상법을 이용하여 조사한 자료로부터 산출하며, 조사 내용은 대상자가 조사 전 하루 동안 섭취한 음식에 한정한다. 여기서 쌀, 배추김치, 마늘, 커피 등 우리 국민이 흔히 섭취하는 식품의 경우에는, 조사 하루 전날 섭취한 대상자 숫자가 충분하여 그 섭취량의 평균값을 우리   국민의 해당 식품 섭취량이라 할 수 있다. 하지만, 섭취빈도가 낮은 식품(예: 굴, 오가피잎, 유과 등)은 섭취자 수가 극히 적어 이들의 평균값을 우리 국민의 대표 섭취량 값이라 제시하기에는 부족함이 있다. 국민건강영양조사 원시자료로부터 개별 식품의 섭취량을 산출하여 사용할 경우에도 이를 고려해야 하며, 식품코드를 재분류하여 통계적 관점에서 활용 가능한 자료 분석을 시도하기 위해 2차 및 3차 식품코드를 도입하게 되었다. 2차 식품코드는 품종, 상품명 등은 다르더라도 상용하는 식품명이 일치하는 것을 군집하기 위한 구분 값이며, 3차 식품코드는 식품 상태(건조, 가열 등), 처리 방법(열풍 건조, 동결 건조 등) 등은 다르나 원재료가 일치하는 것을 군집하기 위한 구분 값이다. 빵의 경우, 개별 식품을 섭취한 대상자 수나 각 섭취량 수준이 미여 다소비식품 또는 에너지나 탄수화물의 주요 급원식품으로 의미가 없으나 빵류에 해당하는 식품 전체를 3차 식품코드 기준으로 합산하면 17.5g으로 다소비식품 23위에 해당하고, 에너지 급원식품 중 5위(52.9kcal), 탄수화물 급원식품 중 3위(8.49g)를 차지하는 등 에너지 및 영양소 주요 급원식품에 포함된다.
  그동안 영양조사 방법, 조사표 개발, DB 구축 등과 관련하여 여러 연구가 지속되어 왔으며, DB 구축 분야에 있어서도 아직 미진하지만 여러 종류의 DB가 개발되고 있다. 현재 국민건강영양조사에 활용하고 있는 음식별 식품재료량 DB, 식품별 영양성분 DB, 부피/중량 환산 DB 외에도 최근에 식품의약품안전청에서는 음식별 영양성분 DB를 고안하여 130건의 자료를 발표하였다[4]. 영양상태를 평가하기 위한 방법으로 에너지 및 영양소 섭취량을 평가하는 방법이 흔히 쓰이고 국민건강영양조사에서도 주로 영양소 섭취 상태 위주의 평가 지표를 산출하고 있으므로 음식별 또는 식품별 영양성분 DB는 매우 중요하다. 그러나 에너지 및 영양소 섭취량 산출이 상대적으로 어렵고 일반인에게 식사 지침을 이해시키기 위해서도 식품 및 음식 섭취수준에 대한 평가방법을 다양화해야 한다는 점을 고려할 때[5], 음식을 식품으로   전환하는 DB 개발이나 식품을 적절히 군집화하여 영양상태 평가를 용이하게 할 수 있는 방법을 고안하는 일 역시 중요한 해결 과제가 될 것으로 보인다.
  질병관리본부 건강영양조사과에서는 식생활 평가 및 영양조사 자료처리를 위한 기초 DB 구축을 목표로 음식별 식품재료량조사를 실시하고 있으며, 그 결과를 국민건강영양조사를 통해 수집하는 가정식 자료와 함께 이용하여 음식별 식품재료량 DB 구축 사업을 하고 있다[6]. 자료의 수집 및 표준화 과정에 대한 전문가 검토 기구로서 「국민건강영양조사 영양조사 개선위원회」,「음식 레시피 DB 구축 관련 T/F」를 운영하고 있으며 구축한 DB에 대해서 매년 적은 수라도 일반에게 공개하고 있다.
  식생활은 한번 고정된 형태가 영원히 지속되는 것이 아니라 다양한 문화의 공존, 건강에 대한 관심 증대, 이에 대한 상호간의 응용을 통해 변화 가능성이 매우 높기 때문에 한번 구축된 DB의 수명은 10년을 보장하기 어렵다는 점이 고려되어야 한다. 따라서 우리 국민의 식생활 변화를 반영할 수 있도록 음식별 식품재료량 DB 구축사업도 지속 가능한 수행체계를 갖춰야 할 것으로 보인다.
  국민건강영양조사 결과보고서에서 산출하고 있는 다소비식품, 영양소별 주요 급원식품은 2009년 이후 3차 식품코드를 기반으로 산출하고 있다(이전 보고서는 2차 식품코드를 기준으로 산출). 현재 국민건강영양조사 원시자료는 각 개인별 1일 영양소 섭취량을 합산한 값 뿐만 아니라 섭취한 끼니 정보(아침, 점심, 저녁, 간식), 섭취 음식정보(음식명, 섭취량, 음식코드), 식품정보(식품명, 재료량, 식품코드) 등을 제공하고 있으며, 식품코드 외에 2차, 3차 식품코드, 3차 식품코드 사용에 필요한 환산계수, 환산계수를 적용하여 산출한 섭취량(변수명 NF_INTK3) 등이 모두 공개되고 있다[7]. 이에 원시자료를 이용하는 일반 연구자들이 2차 또는 3차 식품코드의 각 특성을 이용하여 보다 폭넓게 자료를 활용할 수 있을 것으로 기대한다.

1) 급원(給源) : 공급원의 준말

Ⅳ. 참고문헌

1. 농촌자원개발연구소. 식품성분표 제7개정판 I. 2006.
2. 보건복지부, 한국보건산업진흥원. 식품별 영양성분 분석자료의 데이터베이스 추가구축사업 결과보고서. 2000.
3. 보건복지부 질병관리본부. 2010 국민건강통계. 2011.
4. http://www.kfda.go.kr/nutrition
5. Korea Health Industry Development Institute. Proceedings of international symposium on prevention of obesity and chronic diseases: from policy to tools for risk assessment and management. 2010.
6. 질병관리본부, 한국보건산업진흥원. 기초영양DB 구축을 위한 외식 레시피 조사사업. 2010.
7. 보건복지부 질병관리본부. 국민건강영양조사 원시자료 이용지침서 제5기 1차년도(2010). 2011.